Sopa de bellotas: receta ancestral, segura y nutritiva.

Cuando pensamos en bellotas, a menudo las asociamos exclusivamente con la dieta de los animales de la dehesa. Sin embargo, permítanme decirles que esta humilde semilla ha sido un pilar fundamental en la alimentación humana durante milenios, especialmente en nuestra Península Ibérica. Lejos de ser un mero recurso de supervivencia, la bellota ofrece un perfil nutricional fascinante y un sabor terroso que merece ser redescubierto. En este artículo, mi intención es guiarles a través del proceso para transformar estas pepitas silvestres en una deliciosa y nutritiva sopa, recuperando así una parte valiosa de nuestra herencia culinaria.

El uso de la bellota como alimento básico en la Península Ibérica se remonta a tiempos inmemoriales, con evidencias que datan de la prehistoria. Historiadores de la talla de Estrabón ya señalaban que los pueblos prerromanos elaboraban pan con harina de bellotas, mientras que Plinio el Viejo las describía como un postre exquisito, tostadas entre cenizas, y un recurso alimenticio vital en épocas de escasez de cereales. Para las clases humildes y en periodos de hambruna, la bellota no era una opción, sino una necesidad, un alimento crucial que garantizaba la subsistencia. Su profunda conexión con la cultura rural y la economía de subsistencia ha dejado una huella imborrable en nuestra historia gastronómica, aunque hoy en día sea un conocimiento que apenas perdura.

En España, contamos con diversas especies del género *Quercus* que nos regalan sus frutos. De todas ellas, las más apreciadas para el consumo humano son las de la encina (*Quercus ilex*), en particular la subespecie *ballota* (también conocida como *rotundifolia*). Estas bellotas son notablemente más dulces y menos amargas, lo que las convierte en la elección ideal para nuestra sopa. También se pueden encontrar bellotas de roble, quejigo o alcornoque, pero suelen ser más amargas y requieren un desamargado más exhaustivo. El mejor momento para recolectarlas es en otoño, cuando caen maduras al suelo. Es importante elegir bellotas sanas, sin agujeros ni signos de podredumbre, y evitar las que estén verdes, ya que no habrán desarrollado todo su sabor y nutrientes. Una vez recogidas, es buena idea procesarlas lo antes posible para evitar que se estropeen.

• Bellotas de encina (*Quercus ilex subsp. ballota*)
• Bellotas de roble (*Quercus robur*, *Quercus petraea*)
• Bellotas de quejigo (*Quercus faginea*)
• Bellotas de alcornoque (*Quercus suber*)

El paso crucial: transforma bellotas amargas en un ingrediente seguro y delicioso.

Antes de que podamos disfrutar de la sopa, hay un paso indispensable: el desamargado. Las bellotas crudas contienen una alta concentración de taninos, unos compuestos polifenólicos que les otorgan ese sabor astringente tan característico. Más allá del amargor, los taninos son tóxicos en grandes cantidades y pueden causar indigestión, malestar estomacal e incluso dañar los riñones si se consumen sin tratar. Por eso, el proceso de lixiviación, que no es otra cosa que la eliminación de estos taninos, es absolutamente crucial. No solo garantiza la seguridad del plato, sino que también mejora drásticamente su sabor, permitiendo que afloren sus notas dulces y terrosas. Sin este paso, la sopa sería incomible y potencialmente dañina.

El proceso de lixiviación, o desamargado, es fundamental para hacer las bellotas aptas para el consumo. Existen dos métodos principales, cada uno con sus ventajas y particularidades. Ambos requieren paciencia, pero el resultado final, unas bellotas dulces y listas para cocinar, bien vale la pena el esfuerzo.

Método 1: remojo en agua fría

1. Lo primero es pelar las bellotas, retirando la cáscara dura exterior. Puedes ayudarte de un cuchillo pequeño y afilado o un cascanueces. Una vez peladas, puedes dejarlas enteras o trocearlas para acelerar el proceso.
2. Coloca las bellotas peladas en un recipiente grande y cúbrelas completamente con agua fría. Asegúrate de que estén bien sumergidas.
3. Cambia el agua varias veces al día, idealmente cada 8-12 horas. Notarás que el agua se tiñe de un color marrón oscuro al principio, debido a la liberación de los taninos.
4. Continúa cambiando el agua hasta que esta deje de teñirse o lo haga muy levemente. Esto puede llevar desde unos pocos días hasta una semana, dependiendo del tipo de bellota y su concentración de taninos. Prueba una pequeña porción para asegurarte de que el amargor ha desaparecido.

Método 2: hervido múltiple

1. Al igual que con el método en frío, comienza por pelar las bellotas, retirando la cáscara dura. Puedes trocearlas para facilitar la extracción de los taninos.
2. Coloca las bellotas peladas en una olla con abundante agua y lleva a ebullición. Deja hervir durante unos 10-15 minutos.
3. Escurre el agua, que estará de color marrón oscuro, y vuelve a cubrir las bellotas con agua fresca. Repite el proceso de hervido.
4. Deberás repetir este ciclo de hervir y cambiar el agua varias veces, hasta que el agua de cocción salga clara o apenas teñida. Este método es más rápido que el remojo en frío, a menudo completándose en uno o dos días. Sin embargo, es importante tener en cuenta que el hervido prolongado puede afectar ligeramente la textura de las bellotas, volviéndolas un poco más blandas, y podría diluir sutilmente su sabor.

Manos a la obra: receta detallada de la sopa de bellotas tradicional.

Una vez que nuestras bellotas están desamargadas y listas, es hora de transformarlas en una sopa reconfortante y llena de sabor. Aquí les comparto mi receta, un homenaje a la tradición con un toque personal.

• 200-250 g de bellotas desamargadas (ya peladas y procesadas)
• 1 cebolla mediana
• 2 dientes de ajo
• 1 zanahoria pequeña (opcional)
• 1 cucharadita de pimentón dulce (o picante, al gusto)
• 1,5 litros de caldo de verduras o de ave (o agua)
• 2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra recién molida al gusto
• Hierbas aromáticas frescas (perejil, tomillo, romero) para decorar (opcional)

1. Preparación de las bellotas: Si las bellotas están enteras, puedes trocearlas o incluso pasarlas por un procesador de alimentos para obtener una textura más fina, similar a la harina gruesa. Si prefieres una sopa con trozos, córtalas en dados pequeños.
2. Elaboración del sofrito: En una olla grande, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Pica finamente la cebolla y los ajos, y si usas, la zanahoria. Sofríe estos ingredientes hasta que estén tiernos y transparentes, unos 8-10 minutos.
3. Añadir las bellotas y el pimentón: Incorpora las bellotas troceadas o molidas al sofrito. Remueve bien y cocina durante 2-3 minutos. Luego, añade el pimentón dulce, removiendo rápidamente para que no se queme, y cocina por un minuto más.
4. Cocción de la sopa: Vierte el caldo (o agua) en la olla. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y cocina a fuego lento durante al menos 20-30 minutos, o hasta que las bellotas estén muy tiernas y la sopa haya espesado ligeramente. Si has usado bellotas molidas, la sopa espesará más rápido.
5. Textura y ajuste de sabor: Si prefieres una sopa más fina, puedes triturar una parte o la totalidad de la sopa con una batidora de mano hasta alcanzar la consistencia deseada. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
6. Servir: Sirve la sopa caliente, decorada con unas hojas de perejil fresco picado o cualquier otra hierba aromática de tu elección.

• Para un toque más rústico y un sabor más profundo, puedes añadir un trozo de hueso de jamón al caldo durante la cocción.
• Experimenta con otras verduras de temporada, como calabaza o puerro, para enriquecer el sabor y el valor nutricional.
• Sirve la sopa con unos picatostes crujientes, un chorrito de aceite de oliva virgen extra de buena calidad o incluso un huevo duro picado para una comida más completa.
• Si te gusta el picante, un toque de guindilla seca o pimentón picante puede realzar el sabor.

Más allá del sabor: ¿qué beneficios nutricionales esconde la sopa de bellotas?

Más allá de su historia y su peculiar sabor, las bellotas son un tesoro nutricional que merece ser reivindicado. Son un alimento sorprendentemente energético, con un perfil que las hace ideales para una dieta equilibrada. Por cada 100 gramos, las bellotas aportan alrededor de 40g de carbohidratos complejos, lo que significa una liberación de energía sostenida, perfecta para mantenernos activos. Además, son ricas en grasas saludables, principalmente insaturadas, con unos 24g por cada 100g, contribuyendo a la salud cardiovascular. También contienen una cantidad respetable de proteínas, unos 6g, y son una buena fuente de minerales esenciales como el potasio, fósforo y magnesio, vitales para diversas funciones corporales. Realmente, son un alimento natural y completo.

Recuperar la sopa de bellotas en nuestra dieta moderna no es solo un acto de nostalgia culinaria, sino una decisión inteligente. En un mundo donde buscamos sostenibilidad y una conexión más profunda con la naturaleza, las bellotas nos ofrecen un alimento silvestre, local y renovable. Además, para aquellos con sensibilidad al gluten, la harina de bellotas es una alternativa naturalmente libre de esta proteína (siempre que la sopa se prepare sin otros cereales), lo que la convierte en una opción interesante. Su alto valor energético la hace ideal para deportistas o personas con un estilo de vida activo. No es de extrañar que el interés por los alimentos silvestres y la "cocina salvaje" esté resurgiendo, y la bellota, con su historia y sus bondades, se posiciona como una protagonista excepcional en esta tendencia.