Pastas italianas auténticas: secretos de la nonna para platos perfectos

Dominar el arte de la pasta italiana auténtica es un viaje culinario que está al alcance de todos, sin importar tu nivel de experiencia en la cocina. En este artículo, te guiaré a través de los secretos y técnicas que te permitirán recrear en casa esos platos genuinos y deliciosos que evocan la esencia de Italia, transformando cada comida en una celebración.

Descubre cómo preparar auténticas pastas italianas con técnicas y recetas que te harán sentir en Italia.

• La Carbonara auténtica no lleva nata, sino guanciale, yemas de huevo, queso Pecorino Romano y pimienta negra.
• El Ragù alla Bolognese tradicional requiere una cocción lenta y una base de soffritto para su sabor profundo y complejo.
• Dominar el punto "al dente" de la pasta y la técnica de "mantecatura" es crucial para salsas cremosas y perfectamente ligadas.
• Ingredientes clave como el guanciale, el queso Pecorino Romano y los tomates San Marzano son esenciales y cada vez más accesibles.
• Evita errores comunes como añadir aceite al agua de cocción o no terminar la pasta en la sartén con la salsa para un resultado óptimo.

Dominar la pasta italiana es más fácil de lo que crees

La filosofía de la cocina italiana, especialmente cuando hablamos de pasta, se resume en una frase: "menos es más". No se trata de complicar los platos con una miríada de ingredientes, sino de seleccionar productos de la más alta calidad y tratarlos con respeto y simplicidad. Es esta aproximación la que permite que cada sabor brille, creando una armonía que es la verdadera esencia de la gastronomía italiana. Para mí, es la clave para realzar los sabores auténticos y hacer que cada bocado sea una experiencia.

Para lograr un plato de pasta perfecto, hay tres pilares fundamentales que siempre tengo en cuenta y que te invito a adoptar:

1. La calidad de los ingredientes: Este es el punto de partida innegociable. Un buen guanciale, un auténtico Pecorino Romano o unos tomates San Marzano marcan una diferencia abismal. No hay atajos para el sabor si los ingredientes base no son excelentes.
2. La cocción "al dente": La pasta debe tener una ligera resistencia al morder, nunca blanda. Es el punto ideal que permite que la pasta absorba la salsa y ofrezca una textura placentera.
3. La técnica de "mantecatura": Este es el secreto mejor guardado de los chefs italianos. Consiste en terminar la cocción de la pasta directamente en la sartén con la salsa, añadiendo un poco de agua de cocción para emulsionar y crear una cremosidad inigualable.

Como experto, he visto muchos errores comunes que, por suerte, son fáciles de corregir. Es hora de desmentir algunos mitos que circulan en nuestras cocinas:

• No se debe añadir aceite al agua de cocción: Este es un error muy extendido. El aceite no evita que la pasta se pegue (para eso, se usa suficiente agua y se remueve al principio), y lo que es peor, crea una película sobre la pasta que impide que la salsa se adhiera correctamente. ¡Es contraproducente!
• No se debe enjuagar la pasta: Enjuagar la pasta elimina el almidón superficial, que es precisamente lo que necesitamos para que la salsa se ligue y emulsione perfectamente. Solo se enjuaga la pasta si se va a usar en una ensalada fría.
• No se deben romper los espaguetis: Sé que a veces es tentador para que quepan en la olla, pero romper la pasta larga es un sacrilegio para muchos italianos. La longitud de los espaguetis está diseñada para que se enrosquen en el tenedor y recojan la cantidad perfecta de salsa en cada bocado.

Los ingredientes esenciales: tu despensa al estilo italiano

La elección de la pasta es fundamental. En España, tenemos acceso a una gran variedad, pero es importante saber cuándo optar por pasta seca y cuándo por fresca. La pasta seca, generalmente hecha con sémola de trigo duro y agua, es ideal para salsas robustas y con cuerpo, ya que su textura más firme aguanta mejor la cocción y absorbe los sabores. Por otro lado, la pasta fresca, que a menudo incluye huevo, es más delicada y se presta mejor a salsas ligeras, cremosas o para rellenos. En mi experiencia, los tipos de pasta más populares y versátiles en España son:

Tipo de Pasta	Uso Recomendado
Espaguetis (Spaghetti)	Salsas a base de tomate, Carbonara, Aglio e Olio, Pesto.
Macarrones (Penne)	Salsas con trozos (Arrabbiata, Bolognese), horneados.
Tallarines (Tagliatelle)	Salsas cremosas, Ragù alla Bolognese, setas.
Espirales (Fusilli)	Salsas con verduras, ensaladas de pasta, Pesto.
Lasaña (Lasagne)	Platos al horno con capas de salsa y bechamel.
Canelones (Cannelloni)	Rellenos de carne o verdura, gratinados al horno.

Cuando se trata de salsas rojas, la calidad del tomate es insustituible. Si puedes, busca los auténticos tomates San Marzano. Son valorados por su forma alargada, su pulpa carnosa, pocas semillas y, sobre todo, su bajo nivel de acidez y dulzura natural, lo que los hace perfectos para salsas. Si no los encuentras, opta por tomates pelados enteros de buena calidad, preferiblemente italianos, y tritúralos tú mismo. Evita los tomates triturados de baja calidad, ya que pueden tener un sabor metálico o demasiado ácido que arruinará tu salsa.

Los quesos son el toque final y, a menudo, un ingrediente clave en la propia salsa. Dos de los más icónicos son el Pecorino Romano y el Parmigiano Reggiano, que, afortunadamente, son cada vez más accesibles en España.

Queso	Características y Uso
Pecorino Romano	Queso de oveja, sabor fuerte, salado y picante. Textura dura y granulosa. Es el queso auténtico para la Carbonara, Cacio e Pepe y Amatriciana.
Parmigiano Reggiano	Queso de vaca, sabor más suave, afrutado y umami. Textura dura y ligeramente cristalina. Ideal para Ragù, Pesto y para rallar sobre casi cualquier plato de pasta.

Finalmente, hablemos de la carne curada, un elemento esencial en muchas recetas romanas. Es crucial diferenciar entre guanciale, pancetta y bacon:

• Guanciale: Es la papada de cerdo curada. Tiene una capa de grasa muy rica y una textura que se vuelve crujiente por fuera y se funde por dentro al cocinarla. Su sabor es profundo y distintivo, ligeramente dulce y especiado. Es el ingrediente auténtico e irremplazable para la Carbonara y la Amatriciana.
• Pancetta: Es la panceta de cerdo curada, a menudo enrollada (pancetta arrotolata) o plana (pancetta tesa). Es menos grasa que el guanciale y tiene un sabor más suave. Se usa en muchas otras recetas italianas, pero no es el sustituto ideal para el guanciale en los platos romanos clásicos.
• Bacon: Es la panceta de cerdo ahumada. Su sabor ahumado es delicioso, pero no es tradicional en la cocina italiana clásica y alteraría completamente el perfil de sabor de platos como la Carbonara. Si buscas autenticidad, evítalo para estas recetas.

Técnicas maestras para una pasta "da ristorante"

Lograr el punto "al dente" es el santo grial de la cocción de la pasta. Para mí, es la diferencia entre un buen plato y uno extraordinario. La clave está en la cantidad de agua, la sal y la vigilancia. Para una cocción óptima, te recomiendo seguir estos pasos:

1. Usa mucha agua: Para 100 gramos de pasta, utiliza al menos 1 litro de agua. Esto permite que la pasta se mueva libremente y no se pegue.
2. Sal generosamente: Una vez que el agua hierva vigorosamente, añade sal. ¿Cuánta sal echar? La regla de oro es que el agua debe saber "a mar", aproximadamente 10 gramos de sal por cada litro de agua. Esto sazona la pasta desde dentro.
3. Introduce la pasta: Cuando el agua vuelva a hervir con la sal, añade la pasta. Remueve bien durante el primer minuto para evitar que se pegue.
4. Controla el tiempo: Sigue las instrucciones del paquete como guía, pero siempre prueba la pasta uno o dos minutos antes del tiempo indicado. Debe estar cocida pero ofrecer una ligera resistencia al morder, sin ser dura en el centro.

Un elemento que a menudo se subestima es el agua de cocción de la pasta. Esta agua, rica en almidón, es un tesoro culinario. Cuando la incorporamos a la salsa, actúa como un emulsionante natural, ayudando a que la salsa se ligue y adquiera una textura sedosa y brillante. Es el ingrediente secreto para conseguir esa cremosidad que tanto nos gusta, y es fundamental para la técnica de la "mantecatura".

La "mantecatura" es el paso final que eleva tu plato de pasta a otro nivel. Es donde la pasta y la salsa se fusionan en una sinfonía de sabores y texturas. Aquí te explico cómo hacerlo:

1. Prepara la salsa: Ten tu salsa lista en una sartén grande a fuego medio-bajo.
2. Cuela la pasta: Cuando la pasta esté al dente, escúrrela directamente de la olla a la sartén con la salsa, usando unas pinzas o una espumadera. No la escurras completamente; es bueno que arrastre un poco de agua de cocción.
3. Añade agua de cocción: Incorpora un cucharón o dos del agua de cocción de la pasta a la sartén.
4. Emulsiona: Remueve vigorosamente la pasta con la salsa, haciendo movimientos envolventes. El almidón del agua de cocción, junto con la grasa de la salsa y el queso (si lo lleva), creará una emulsión cremosa que cubrirá cada hebra de pasta. Cocina por uno o dos minutos, hasta que la salsa espese y se adhiera perfectamente.
5. Sirve inmediatamente: La pasta "mantecata" debe servirse al instante para disfrutar de su textura y temperatura ideales.

Recetas clásicas que debes dominar: de Roma a Bolonia

Spaguetti alla Carbonara auténtica

Para mí, la Carbonara es la reina de las pastas romanas, y su autenticidad reside en la simplicidad y la calidad de sus pocos ingredientes. Olvídate de la nata, por favor. Esta es la receta genuina:

Ingredientes:

• 320g de espaguetis de buena calidad
• 150g de guanciale
• 4 yemas de huevo grandes (o 3 huevos enteros si prefieres una textura ligeramente más líquida, pero las yemas son lo tradicional)
• 50g de queso Pecorino Romano rallado
• Pimienta negra recién molida al gusto
• Sal para el agua de cocción

Pasos:

1. Corta el guanciale en tiras o cubos pequeños. En una sartén fría, pon el guanciale a fuego medio-bajo. Cocina lentamente hasta que esté crujiente y haya soltado toda su grasa. Retira el guanciale crujiente y resérvalo. Deja la grasa en la sartén.
2. Mientras tanto, pon a hervir abundante agua con sal para los espaguetis. Cocina la pasta hasta que esté al dente.
3. En un bol, bate las yemas de huevo con el Pecorino Romano rallado y abundante pimienta negra recién molida. Si la mezcla está muy espesa, puedes añadir una cucharada del agua de cocción de la pasta.
4. Cuando la pasta esté al dente, escúrrela (reservando un cucharón de agua de cocción) y añádela directamente a la sartén con la grasa caliente del guanciale. Remueve bien para que la pasta se impregne de la grasa.
5. Retira la sartén del fuego (esto es crucial para que el huevo no se cuaje). Vierte la mezcla de huevo y queso sobre la pasta. Añade un poco del agua de cocción reservada y remueve vigorosamente con unas pinzas, haciendo movimientos envolventes. La salsa debe emulsionar y volverse cremosa.
6. Si la salsa queda demasiado espesa, añade un poco más de agua de cocción. Si está muy líquida, puedes volver a poner la sartén a fuego muy bajo por unos segundos, sin dejar de remover, hasta que espese.
7. Sirve inmediatamente, espolvorea con el guanciale crujiente reservado y un poco más de Pecorino y pimienta negra.

El secreto para una Carbonara perfecta reside en el control de la temperatura. Nunca, bajo ninguna circunstancia, cocines la mezcla de huevo directamente al fuego. El calor residual de la pasta y la sartén, junto con el agua de cocción, es suficiente para crear esa emulsión sedosa sin que el huevo se cuaje y se convierta en revuelto. Remueve de forma rápida y constante.

Tagliatelle al Ragù alla Bolognese

El Ragù alla Bolognese es una sinfonía de sabores que requiere paciencia y amor. No es una salsa rápida; es un proceso lento que recompensa con una profundidad de sabor inigualable.

Ingredientes:

• 300g de carne de ternera picada (o mezcla de ternera y cerdo)
• 100g de panceta fresca (o guanciale) picada finamente
• 1 cebolla grande, picada finamente
• 1 zanahoria grande, picada finamente
• 1 tallo de apio, picado finamente
• 200ml de vino tinto seco
• 400g de tomate triturado (preferiblemente San Marzano)
• 100ml de leche entera
• Caldo de carne (cantidad necesaria)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto
• Tagliatelle fresco (320g)
• Parmigiano Reggiano para servir

Pasos:

1. En una olla grande o cacerola de fondo grueso, calienta un chorro de aceite de oliva. Añade la panceta picada y cocina a fuego medio hasta que esté dorada y crujiente. Retira la panceta y resérvala.
2. En la misma olla, añade la cebolla, la zanahoria y el apio (el "soffritto"). Cocina a fuego bajo durante unos 10-15 minutos, hasta que las verduras estén muy tiernas y translúcidas, sin que se doren.
3. Sube el fuego y añade la carne picada. Cocina, desmenuzando con una cuchara, hasta que esté dorada por todos lados.
4. Vierte el vino tinto y deja que hierva a fuego fuerte hasta que el alcohol se evapore por completo.
5. Añade el tomate triturado y la leche. Sazona con sal y pimienta. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego al mínimo, tapa la olla y cocina a fuego lento durante al menos 2-3 horas (idealmente 4-5 horas), removiendo ocasionalmente. Si la salsa se seca demasiado, añade un poco de caldo de carne.
6. Mientras el ragù se cocina, el líquido se reducirá y los sabores se concentrarán. El objetivo es una salsa espesa y rica.
7. Cuando el ragù esté casi listo, cocina los tagliatelle frescos en abundante agua con sal hasta que estén al dente.
8. Escurre la pasta (reservando un poco de agua de cocción) y añádela directamente a la olla con el ragù. Remueve bien, añadiendo un poco de agua de cocción si es necesario para ligar la salsa.
9. Sirve inmediatamente con abundante Parmigiano Reggiano rallado.

El secreto de un buen ragù reside en el soffritto y la paciencia. Asegúrate de cocinar las verduras a fuego muy bajo hasta que estén caramelizadas y tiernas; esta es la base de sabor. Y no te saltes las horas de cocción lenta; es lo que permite que los sabores se desarrollen y se fusionen en esa profundidad característica.

Trenette al Pesto Genovese

El Pesto Genovese es la frescura de Liguria en un plato. Su simplicidad esconde una explosión de sabor, siempre que uses ingredientes de calidad y lo prepares con cariño.

Ingredientes:

• 50g de hojas de albahaca fresca (solo las hojas, sin tallos)
• 30g de piñones
• 2 dientes de ajo pequeños (o 1 grande), sin el germen
• 70g de Parmigiano Reggiano rallado
• 30g de Pecorino Sardo (o Pecorino Romano si no encuentras Sardo) rallado
• 100-150ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
• Sal gruesa (una pizca)
• 320g de trenette (o linguine)

Pasos:

1. Si usas un mortero (la forma tradicional y mi preferida), empieza machacando el ajo con una pizca de sal gruesa hasta obtener una pasta.
2. Añade los piñones y machaca hasta que estén bien integrados.
3. Incorpora las hojas de albahaca (sin apretarlas demasiado para no oxidarlas) y machaca con movimientos circulares contra las paredes del mortero hasta que suelten su esencia y se conviertan en una pasta verde brillante.
4. Añade los quesos rallados y mezcla bien.
5. Poco a poco, vierte el aceite de oliva virgen extra mientras sigues mezclando, hasta obtener una salsa homogénea y cremosa.
6. Si usas una batidora o procesador de alimentos, hazlo en pulsos cortos para evitar calentar la albahaca, lo que podría oxidarla y oscurecer el pesto. Añade los ingredientes en el orden indicado, reservando el aceite para el final.
7. Cocina la trenette en abundante agua con sal hasta que esté al dente.
8. Escurre la pasta, reservando un poco de agua de cocción.
9. En un bol grande, mezcla la pasta con el pesto. Si es necesario, añade un poco de agua de cocción para que el pesto se adhiera bien y quede más cremoso.
10. Sirve inmediatamente.

Para que tu pesto conserve su vibrante color verde y no se oxide, te doy algunos consejos prácticos:

• Usa un mortero: La fricción suave del mortero es mejor que el calor de una batidora.
• Añade hielo: Si usas batidora, puedes añadir un cubito de hielo o un poco de agua helada para mantener la temperatura baja.
• Cubre con aceite: Una vez hecho, si no lo vas a usar todo, cubre la superficie del pesto con una fina capa de aceite de oliva para evitar el contacto con el aire.
• No laves la albahaca en exceso: Si lo haces, sécala muy bien. El agua residual puede diluir el sabor y favorecer la oxidación.

Explorando tesoros menos conocidos de la cocina italiana

Más allá de los clásicos, la cocina italiana está llena de joyas que merecen ser descubiertas. Permítanme presentarles algunas que demuestran la ingeniosa simplicidad romana y la riqueza siciliana. La Pasta all'Amatriciana y la Gricia son dos hermanas de la Carbonara, con orígenes en la región del Lacio. La Gricia, considerada por muchos la "madre" de la Carbonara, es esencialmente una Amatriciana sin tomate: guanciale crujiente, Pecorino Romano, pimienta negra y un poco de agua de cocción. La Amatriciana añade el tomate a esta base, creando una salsa más robusta y ligeramente ácida. Si la Gricia es la base, la Carbonara es la Gricia con el añadido de huevo. Es fascinante cómo un solo ingrediente puede transformar completamente un plato.

Cacio e Pepe

La Cacio e Pepe es el epítome de la simplicidad romana. Solo cuatro ingredientes, pero la técnica es clave para lograr su legendaria cremosidad.

Ingredientes:

• 320g de espaguetis o tonnarelli
• 200g de queso Pecorino Romano, rallado finamente
• Pimienta negra recién molida (al gusto, sé generoso)
• Agua de cocción de la pasta

Pasos:

1. Cocina la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente. Reserva al menos dos tazas del agua de cocción antes de escurrirla.
2. Mientras la pasta se cocina, tuesta una buena cantidad de pimienta negra recién molida en una sartén grande a fuego medio durante un minuto, hasta que libere su aroma.
3. Añade un cucharón de agua de cocción de la pasta a la sartén con la pimienta y deja que hierva suavemente.
4. Escurre la pasta y añádela directamente a la sartén con la pimienta y el agua. Remueve bien.
5. Retira la sartén del fuego. Añade el Pecorino Romano rallado y otro cucharón de agua de cocción. Remueve vigorosamente con unas pinzas, haciendo movimientos circulares, hasta que el queso se derrita y se forme una salsa cremosa y homogénea. La clave es la emulsión del almidón del agua con la grasa del queso.
6. Si la salsa está demasiado espesa, añade un poco más de agua de cocción. Si está muy líquida, puedes volver a ponerla a fuego muy bajo por unos segundos, sin dejar de remover.
7. Sirve inmediatamente con más pimienta negra recién molida.

Pasta alla Norma

Desde Sicilia, la Pasta alla Norma es un plato vegetariano vibrante y lleno de sabor, que rinde homenaje a la ópera "Norma" de Bellini por su perfección.

Ingredientes:

• 320g de pasta corta (rigatoni, maccheroni o casarecce)
• 2 berenjenas medianas
• 400g de tomate triturado (o passata)
• 1 diente de ajo
• Un puñado de hojas de albahaca fresca
• Ricotta salata (para rallar)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra al gusto

Pasos:

1. Lava las berenjenas, córtalas en cubos de 1-2 cm y espolvoréalas con sal. Déjalas reposar en un colador durante unos 30 minutos para que suelten el amargor. Sécalas muy bien con papel de cocina.
2. En una sartén grande, calienta abundante aceite de oliva virgen extra. Fríe las berenjenas en tandas hasta que estén doradas y tiernas. Retíralas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Salpimienta ligeramente.
3. En otra sartén, calienta un chorro de aceite de oliva con el diente de ajo entero (o picado). Cuando el ajo esté dorado, retíralo.
4. Añade el tomate triturado a la sartén. Sazona con sal y pimienta. Cocina a fuego medio-bajo durante unos 15-20 minutos, hasta que la salsa espese.
5. Mientras tanto, cocina la pasta en abundante agua con sal hasta que esté al dente.
6. Cuando la salsa de tomate esté lista, añade la mitad de las berenjenas fritas y la mitad de las hojas de albahaca fresca.
7. Escurre la pasta (reservando un poco de agua de cocción) y añádela directamente a la sartén con la salsa. Remueve bien para que la pasta se impregne. Si es necesario, añade un poco de agua de cocción para ligar.
8. Sirve la pasta, decora con las berenjenas fritas restantes, más albahaca fresca y ralladura generosa de ricotta salata.

Errores comunes al cocinar pasta y cómo solucionarlos

Incluso los cocineros más experimentados pueden cometer errores con la pasta. Uno de los más frustrantes es terminar con salsas aguadas. Esto suele ocurrir por no escurrir bien la pasta, por no usar el agua de cocción correctamente o por no realizar la "mantecatura" de forma efectiva. La solución es simple: asegúrate de que tu salsa tenga la consistencia adecuada antes de añadir la pasta. Cuando la incorpores, hazlo directamente de la olla a la sartén de la salsa, arrastrando un poco de agua. Luego, utiliza esa agua rica en almidón cucharón a cucharón, removiendo vigorosamente, para emulsionar la salsa y lograr esa textura cremosa y perfectamente ligada que tanto deseamos.

Otro problema recurrente es la pasta que se pega o se rompe. Aquí te doy mis soluciones:

• Usa suficiente agua: Como ya mencioné, la pasta necesita espacio para moverse. Si la olla es pequeña y el agua escasa, el almidón se concentra y la pasta se pega.
• Remueve adecuadamente: Durante el primer minuto de cocción, es crucial remover la pasta para evitar que las hebras se adhieran entre sí.
• Evita la sobrecocción: La pasta sobrecocida pierde su estructura, se vuelve blanda y tiende a romperse fácilmente. Siempre busca el punto "al dente".
• No la dejes reposar en el colador: Una vez escurrida, la pasta debe ir directamente a la sartén con la salsa. Si la dejas en el colador, seguirá cocinándose con su propio calor y se pegará.

Finalmente, hablemos de las "reglas" culinarias italianas. A veces, me divierte ver cómo se adaptan algunos platos. Por ejemplo, la idea de añadir pollo a la pasta, aunque popular en otras culturas, es algo que un italiano tradicional rara vez haría. En la cocina italiana, la pasta es la protagonista, y la salsa está diseñada para complementarla, no para competir. Las combinaciones son a menudo simples y se basan en la armonía de sabores. Así que, si bien la creatividad es bienvenida, para lograr un plato auténtico, a veces es mejor ceñirse a las tradiciones que han perfeccionado estas recetas durante siglos.

Más allá de la receta: el arte de servir y maridar la pasta

Servir la pasta es parte de la experiencia. Un buen emplatado no solo es estético, sino que también realza el disfrute del plato. Aquí tienes algunos consejos que siempre aplico:

• El "nido" para pasta larga: Con la ayuda de unas pinzas y un cucharón, enrosca la pasta larga (espaguetis, tagliatelle) para formar un "nido" en el centro del plato. Esto le da altura y un aspecto profesional.
• Rallar el queso en la mesa: Siempre ofrezco el queso recién rallado en la mesa. El aroma y la textura del queso recién rallado son incomparables.
• Hierbas frescas: Unas hojas de albahaca fresca, perejil picado o unas ramitas de tomillo pueden añadir un toque de color y aroma que marca la diferencia.
• Platos calientes: Sirve la pasta en platos precalentados para que mantenga su temperatura por más tiempo.

Y para completar la experiencia, un buen maridaje de vino puede elevar tu plato de pasta a otro nivel. Aquí te dejo algunas de mis sugerencias:

Plato de Pasta	Maridaje de Vino Sugerido
Spaguetti alla Carbonara	Un vino blanco seco y fresco como un Frascati o un Vermentino. Su acidez corta la riqueza del guanciale y el huevo.
Tagliatelle al Ragù alla Bolognese	Un vino tinto de cuerpo medio a completo, como un Chianti Clásico, un Sangiovese o un Lambrusco seco. Complementa la complejidad de la carne.
Trenette al Pesto Genovese	Un vino blanco ligero y aromático, como un Vermentino o un Pigato (ambos de Liguria). Resalta la frescura de la albahaca.
Pasta all'Amatriciana	Un vino tinto joven y con buena acidez, como un Cesanese del Piglio o un Montepulciano d'Abruzzo. Contrarresta la grasa del guanciale y la acidez del tomate.